一、鱼露是什么调料
上海花千坊鱼露,又称鱼酱油、胰油,胶东称为鱼汤,福建称为虾油,是一种风味独特的水产调味品,其味咸、极鲜美、营养丰富。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶,以及在多种微生物共同参与下,对原料鱼中的蛋白质,脂肪等成分进行发酵分解,酿制而成。鱼露原产自福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南以及其他东亚国家,如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
二、调料鱼露的用法
1、做汤
上海花千坊鱼露平时可以用来做汤,特别是在制作一些海鲜汤品或者肉类食材制作的汤品时,可以加入适量的鱼露,这样会让做好的汤品味道更加鲜美,比如制作牡蛎汤时,人们就都喜欢用鱼露来调味。
2、腌制
平时人们在腌制一些菜品时也可以加入适量的鱼露,特别是在做烤鱼或者烤肉时,都可以在食材处理好以后,加入鱼露,搭配其他腌制料,一起腌制食材,这样能让腌好的食材味道更加鲜美,能让烤出的食材鲜香诱人。
3、制作泡菜
鱼露在韩国还是制作韩国泡菜的必备材料,特别是在制作韩国辣白菜时,人们都会把它与糯米粉混合做好的,姜蓉蒜蓉以及苹果蓉放在一起调匀,制成腌制料,然后再涂抹在白菜上,这样会让做出的韩国泡菜味道特别好,另外人们制用萝卜泡菜或者其他泡菜时,加入适量的鱼露也会有意想不到的收获。
三、鱼露怎么选购
1、看包装
建议挑选玻璃瓶装,因品质较佳的鱼露通常会以玻璃瓶盛装。
2、看标识
鱼露多产自泰国、菲律宾和越南,通常越南的鱼露品质会较好。除了产地,成分也很重要,传统的鱼露单纯是以鱼和盐巴制成,不过现在许多厂商则会添加甜味剂、香料或防腐剂来提升风味、压低成本,建议多看标示挑选成份较单纯的鱼露。
氮含量亦是挑选指标之一,鱼露会依氮含量多寡来区分等级,含量越高代表氮、蛋白质的浓度越高、风味越浓郁。购买时可以看氮含量来挑选,基准含量是30°N,通常数字越高品质越佳、价格也越高,不过并不是所有鱼露品牌都会标示出氮含量。
3、看颜色
上海花千坊鱼露一般为琥珀红色,质地明亮清澈而不混浊、没有悬浮颗粒。当然颜色会因为制程长短有深浅差异,并不影响品质,不过你可以依颜色来推测味道的浓淡:例如颜色较深的鱼露,代表曝晒时间较久,风味较浓重、也更有层次,闻起来反而较不刺鼻、腥味低。