油条做法一
原料:普通面粉5000克,矾、盐比例相同,矾(冬季125克,夏季170克)、碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)。
做法:
上海花千坊1、将矾、碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。
2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。
上海花千坊油条制作原理:制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。
油条做法二
原料:中筋面粉500g,油条膨松剂10g,鸡蛋液50g,牛奶60g,黄油30g,玉米油20g,盐5g,糖5g,小苏打1g。
做法:
1、准备好所有食材。
2、面粉里加盐、糖、小苏打和油条膨松剂混合均匀。
3、放牛奶、黄油、玉米油、鸡蛋液拌匀,倒入清水开始和面。
上海花千坊4、面和好之后,将面团叠层揣好,放置10分钟,然后再揣一次,揣好后,整成长条形。
5、用保鲜膜把它包裹起来,放入冰箱冷藏2小时左右。
6、面板上撒一些面粉,把饧好的面团分成2份,取一条,拉长,然后切成小条。
上海花千坊7、再把小条叠在一起,用筷子在中间压一下,油条坯子就做好了。
上海花千坊8、锅里倒入菜籽油,油烧热,把油条坯子拉长,然后放入锅中,转中小火炸制。
上海花千坊9、炸至油条浮起,用筷子翻转,炸至金黄色,捞出即可。
小窍门:
1、面团可以晚上做好冷藏起来,第二天早上取出来炸,很方便。
上海花千坊2、家里如果没有膨松剂,可以用无铝泡打粉替代。
上海花千坊3、黄油可以起到增香起酥的作用,可以适当多加一些。
PS:自己制作的油条卫生又好吃,如果想省事也可直接购买速冻油条品牌产品,食用方面也大可放心。