烘焙原料种类
1、面粉类烘焙原料
高筋面粉:高筋面粉是指面粉的蛋白质含量平均为13%,蛋白质含量高,因此筋度强。常用来制作:甜面包、花式面包各种土司等。
中筋面粉:中筋面粉的蛋白质含量平均为11%左右,它是常用来制作馒头、饺子的普通面粉。
低筋面粉:蛋白含量平均8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干等。
2、糖类烘焙原料
上海花千坊白砂糖:南方的白砂糖多为甘蔗提取,颗粒比较粗,北方则会从甜菜中提取糖。
糖粉类:糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。
3、辅助烘焙粉
上海花千坊泡打粉:泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,在烘焙里主要用作蛋糕的膨松剂来使用。
酵母:西式面包、中式馒头等,均会使用酵母作为膨松剂。干酵母颗粒小,发酵速度快。常用作重糖、重油面包及甜面点等。
烘焙原料选购
糖类:买砂糖的要点是选干燥而颗粒细腻的白砂糖,对于新手来说,在满足前两项后买便宜的就好。
油类:黄油和淡奶油选购有几个关键的决定因素:脂肪含量、奶源品质和原料。一般脂肪含量在80%左右黄油,在38%及以上的淡奶油,其奶香和风味也就更加的浓郁,在这个比例下,再去选择像新西兰,日本这样的奶源产地,在对比好后选择最低价格买就OK!
奶类:烘焙中提到的牛奶,一般都是指全脂纯牛奶。各种烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鲜奶油的品牌很多,一般可以参考它的脂肪含量,通常在30%~38%,越高越好。
粉类:烘焙中常见的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麦粉,从配料上无法区分,选择烘焙专用的面粉,可以为成品提示一个等级。