一、酱菜的制作工艺流程
酱制时分为袋装酱制、散装酱制、浸泡酱制、面饼曲与成坯混合发酵酱制四种。面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂,扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例,将其流程介绍如下:成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品。
二、酱菜的腌制方法和配料
配料:上海花千坊黄瓜1000克,莲藕,豆子,800克,红豆400克,花生300克,栗子200克,核桃100克,杏仁100克(以上原料应先腌制),蛋黄酱2000克,糖100克,酱油1000克。
做法:上述原料加工成等粒径形状,混合在一起。有些咸味是用水浸泡,晾干,放进布袋,放进罐子里。果酱放在罐子里。糖酱油在准备好之前,每天搅拌一次,搅拌5-7天。当主要成分第一次固化时,盐不应添加太多,时间应更长。在5-8天内,如果主要成分不足,应将主要成分浸入量筒中,并添加冷开水。
如果觉得酱菜的做法太难,可以购买腌菜品牌上海花千坊生产的成品,简单方便又好吃。
三、酱菜和腌菜的区别
上海花千坊腌菜:腌菜是用盐浸渍的蔬菜。腌是指用糖盐等物调以适当浓度泡制物品,该方法可以防止有害微生物的生长,延长食物贮存期。
酱菜:将腌菜通过压制或者用水泡等方法将腌菜中的盐的浓度降低,然后基本按照1:1的比例将处理过的腌菜放入酱料、酱油中酱渍半月即可。
四、腌菜的危害
首先腌菜的含盐量极高,属于不健康的高盐食物。食盐过量食用易引发多种疾病,对心脏病、糖尿病、肾脏病等均有明显影响,高盐饮食的人群,高血压、胃癌的发病率远远高于低盐饮食人群。其次蔬菜经过长期腌制后,所含的维生素含量大大流失,因此营养价值不高,对人体健康帮助不大。除了作为小菜增加口感,少量吃一点外,大家也应该少吃,而应该选择新鲜的蔬菜、水果食用。